このページはおだしについてのいまさら人に聞けない素朴な質問から、日々の料理に役立つ情報まで、随時更新していきます。皆様の食生活にお役立ていただければ幸いです。
椎茸の上手な戻し方
乾椎茸の旨味が一番よく出る戻し方は｢冷水５度で５時間｣といわれています。ご家庭で温度の確認が難しければ、冷蔵庫に入れて戻すのが良いでしょう。
｢急いで戻したい！｣という時には、水を張った器に椎茸を入れて｢レンジで約２分チン！｣すれば、早く戻す事が出来ます。
昆布は切り目を入れたほうが良い？
昆布の旨味を引き出すために、切り目を入れるとよいという考えもあります。しかし、一番だしの場合は昆布のくせが強くなったり、ぬめりが出やすくなったりするので切り目は入れない方がいいでしょう。
本物のだしと市販のだし（○○風調味料）の違い
本物のだしとは「かつお節、昆布、椎茸などを煮出した汁（広辞苑）」のことです。
市販の粉末だしは、科学調味料（グルタミンソーダ）やカツオエキス、食塩などで本物の味に近づけたものです。もちろん、味・香りともに本物のだしが優れており、何より安心してお召し上がりいただけます。
生椎茸と干し椎茸の違い
国内産の生椎茸の半数はオガクズなどを固めた培地で栽培される、菌床栽培によるものです。栄養を補ってやりながら、短期間で栽培します。
一方、干し椎茸は、すべて完全無農薬で２年かけて原木栽培されます。原木栽培とは、クヌギやナラの木に椎茸種菌を接種し、２年かけて栽培する方法です
だしに使う「最適な水」
だしを作るとき、水道水のカルキ臭が気になる人は水を数時間汲み置きをしておくといいでしょう。
ミネラルウォーターを使う時は、ヨーロッパ系のものは硬水が多く、昆布がしまってうまみが出にくくなるので注意しましょう。
昆布についている白い粉
白い粉は｢マンニット｣という昆布のうまみ成分ですので、安心してお召し上がり下さい。また、昆布は水で洗うとうまみ成分まで落としてしまいます。しかし、昆布表面には砂などの汚れが付いている事も！乾いたふきんで表面の汚れをとり除きましょう。
だしをとった後の昆布やかつおは使えない？
醤油などで味付けをして佃煮にしても良いですし、簡単にふりかけなどにも出来ます。
昆布は、こまかくきざんで三杯酢やポン酢につけておくと、はし休めの一品にもなります。
だし汁の保存期間
だしはうまみはもちろん、香りが命。香りが大切な吸い物は、とりたてのだしを使います。
もしも、残ってしまったら密封容器に入れて冷蔵保存。1～2日中に、煮物やみそ汁に利用しましょう。
※冷凍保存も出来ます。（約一ヶ月ＯＫ！）製氷皿に固めて、冷凍保存用の袋に入れると少しずつ使えて便利です。
味噌汁を美味しく
みそ汁のだしといえば煮干だしですが、植物性のだしと、動物性のだしを一緒にすると旨味成分の相乗効果が現われます。
だしを取るとき、一切れの昆布を入れてみて下さい。汁の旨味が全然違いますよ!!
二番だし
料理屋では一番だしで使った昆布・削りがつおに、さらに削りがつおを加えて二番だしをとり、にものなどに使います。
これは、かつお節を削って使うからできる事で、市販の削りがつおでは、ちょっと無理かも…。家庭ではやはり、｢一番だし｣が基本です。
